長沙食堂承包經(jīng)營6S規(guī)范化管理表格
長沙食堂承包6S規(guī)范化管理
大廳衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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大
廳 |
環(huán) 境衛(wèi)生 |
墻面、地面干凈、無油污、無紙屑 |
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玻璃無灰塵、墻角無蜘蛛網(wǎng) |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序 |
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設(shè) 備設(shè)施 |
水池干凈、無殘渣、無油污 |
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潲水臺及時清理、無油污 |
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燈具、風(fēng)扇空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)良好 |
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就 餐 桌椅
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桌子排放整齊有序、無塤壞 |
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桌面無油污、無殘渣 |
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物品擺放有序整齊 |
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全 場 |
物品擺放整齊，歸類存放，標(biāo)簽標(biāo)識明顯 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：就餐完畢后用帶少量清潔劑清水擦洗桌面與凳子，每周不低于一次清洗地面與餐桌，店長/廚師長帶頭執(zhí)行。
配餐間衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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配餐間 |
環(huán)境衛(wèi)生
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墻面、地面干凈、無油污、無殘渣 |
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玻璃干凈整潔、無灰痕 |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序， |
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售 賣臺 |
物品、用品定位擺放 |
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擺放整齊、無油污、無殘渣 |
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設(shè)備安全接地、及時上報維修 |
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著裝要求
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開餐 前所有人員按要求著裝 |
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手套、口罩、帽子 |
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工衣、圍裙要求干凈、無油污、無異味 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：所有人員按要求著裝，開餐中前后必須佩戴口罩手套；就餐完畢后用帶少量清潔劑清水擦洗售餐臺與地面，全場每周不低于一次清洗墻面、玻璃、地面與餐桌，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
洗消間衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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洗消間 |
環(huán)境衛(wèi)生
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墻面、地面干凈、無油污、無殘渣 |
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玻璃干凈無灰痕，地溝無油污、無殘渣 |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序， |
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餐具洗消 |
嚴(yán)格遵守洗消流程 |
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餐具無油污、無殘渣 |
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分類分層存放、洗消池?zé)o殘渣、無油污 |
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消毒柜
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嚴(yán)格按照消毒時間開關(guān)消毒設(shè)備 |
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消毒柜衛(wèi)生每餐清理殘渣、積水 |
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有效安全接地、及時發(fā)現(xiàn)問題上報 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：就餐完畢后用帶少量清潔劑清水擦洗水池與地面，全場每周不低于一次清洗墻面、玻璃、洗消池、地面，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
加工間衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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加工間 |
環(huán)境衛(wèi)生
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墻面、地面干凈、無油污、無殘渣 |
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玻璃干凈無灰痕，地溝無油污、無殘渣 |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序， |
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物 品 用 具 |
菜墩、刀具上架擺放、無殘渣、無異味 |
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菜架、菜筐、臺案、設(shè)備干凈、無污物、無殘渣 |
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蔬菜、物品、用具分層分類存放 |
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加工要求
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嚴(yán)格按照要求加工原料、熟練操作 |
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減少浪費(fèi)、合理加工、做到先進(jìn)先出 |
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操作中遵循安全操作，避免受傷 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：當(dāng)班結(jié)束后仔細(xì)清洗地面、墻面、菜筐等物品、用具，每周不低于一次大清洗，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
操作間衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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操作間 |
環(huán)境衛(wèi)生
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墻面、地面干凈、無油污、無殘渣 |
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玻璃干凈無灰痕，地溝無油污、無殘渣 |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序， |
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灶臺設(shè)備 |
每餐結(jié)束后及時清理、無油污、無殘渣 |
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調(diào)料臺擺放干凈、整齊、及時清理 |
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開展自查自檢工作，做到安全使用 |
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加工要求
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嚴(yán)格按照要求加工原料、熟練操作 |
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減少浪費(fèi)、合理加工、做到先進(jìn)先出 |
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操作中遵循安全操作，避免受傷 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：當(dāng)班結(jié)束后仔細(xì)清洗灶臺、油煙設(shè)備、地溝等區(qū)域衛(wèi)生，每周不低一次大清洗，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
倉庫衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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倉庫 |
環(huán)境衛(wèi)生 |
墻面、地面干凈、無油污、無殘渣 |
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玻璃干凈無灰痕，地溝無油污、無殘渣 |
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全場用具、物品定點(diǎn)擺放、整齊有序， |
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原 料擺放 |
入庫常用物品去包裝、分層分類存放 |
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液體類、干粉類、顆粒類、包裝類、標(biāo)識明顯 |
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貨架干凈整齊、無油污、無殘渣 |
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進(jìn)出要求
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所用入庫查看生產(chǎn)日期、廠家、QS標(biāo)識 |
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造好使用計劃，當(dāng)天使用，做到先進(jìn)先出 |
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遵守職業(yè)操守，嚴(yán)防監(jiān)守自盜、浪費(fèi)現(xiàn)象 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：倉管人員及時核對當(dāng)天所發(fā)放原材料，做到先進(jìn)先出、每周不低一次大掃除，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
廁所衛(wèi)生自檢表
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區(qū) 域 |
標(biāo) 準(zhǔn) |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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廁所 |
地
面 |
地面干凈、無紙屑、殘渣 |
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用具、物品排放整齊有序， |
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便池 |
蹲位干凈、無異味 |
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紙簍紙巾不超過2/3，及時清理 |
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無塤壞，不漏水，及時上報 |
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墻壁
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墻壁干凈、無灰塵、蜘蛛網(wǎng) |
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水臺干凈、整潔無積水 |
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玻璃、鏡子無灰塵、無手印 |
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全 場 |
物品擺放整齊，歸類存放，標(biāo)簽標(biāo)識明顯 |
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責(zé)任人簽字: |
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注明：當(dāng)班值日人員用84消毒液仔細(xì)清洗地面、便池、蹲位 、擋板，每周不低于一次大清洗，店長/廚師長帶頭監(jiān)督執(zhí)行。
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